怎樣腌制咸鴨蛋出油

來自:匯潮   投稿:2019-12-31

(1)鮮蛋的挑選 挑選鮮蛋的要求同皮蛋。

(2)配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋(灰蛋)配方。

腌制鹽水蛋配方:水100千克、食鹽25~30千克、咸蛋腌制劑0.2千克。

腌制黃泥(灰包)蛋配方:水100千克、食鹽100~150千克、灰泥100千克、咸蛋腌制劑0.25千克。

(3)腌制 先在拌料缸內放入咸蛋腌制劑粉料包,將鹽和水攪拌至完全溶解;再放咸蛋腌制劑顆粒料包,攪拌均勻后馬上腌制咸蛋(若泥灰包蛋,則需加泥灰后攪拌均勻腌制咸蛋)。

(4)腌制管理 以鹽水法腌制咸蛋,應嚴格控制室內溫度不超過30℃,避免陽光直射。用泥灰法腌制咸蛋,應將滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐內,并扎緊尼龍袋,盡量避免漏氣。

(5)清洗蛋殼表面 灰泥裹包法腌制的咸蛋先浸泡在水內,待灰泥逐漸脫離蛋殼表面,再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面,并晾干蛋殼表面水分。

(6)真空包裝 把腌制成熟的生咸蛋裝入咸蛋袋內進行真空包裝。

(7)殺菌和貯存 殺菌后的熟咸蛋,應盡快把溫度冷卻至40℃左右,并晾干表面水分,包裝貯存。

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